Τρία ξαδέλφια της οικογένειας Ατλαμάζογλου από την Καβάλα, αποφασισμένα να επανασυστήσουν στους Έλληνες καταναλωτές τον παστουρμά δημιούργησαν το 2017 μια μονάδα παρασκευής στη Νέα Καρβάλη Καβάλας.
Ο 24χρονος Δημήτρης, ο 22χρονος Βασίλης και η 20χρονη Ελευθερία είναι μέλη της οικογένειας Ατλαμάζογλου, οι ρίζες της οποίας είναι από την Καρβάλη της Καππαδοκίας στην Μικρά Ασία. Η οικογένεια Ατλαμάζογλου με την εγκατάστασή της στην Νέα Καρβάλη άρχισε να δραστηριοποιείται συστηματικά με την εκτροφή βοοειδών έως και το 1985.
Όπως αναφέρει στο ΑΠΕ-ΜΠΕ ο Δημήτρης Γκορόγιας – Ατλαμάζογλου τα προϊόντα διατίθενται σε εξειδικευμένα καταστήματα της Αθήνας και της Θεσσαλονίκης και έχουν κερδίσει αρκετούς σεφ αλλά και το καταναλωτικό κοινό. Επιπλέον εξάγονται σε ντελικατέσεν και εστιατόρια σε Βέλγιο, Λονδίνο, Παρίσι, Τσεχία, Ρώμη και Κύπρο.
Η πανδημία του κορονοϊού πάγωσε προσωρινά τη δραστηριότητα της οικογενειακής επιχείρησης, ωστόσο με πείσμα και αισιοδοξία τα τρία ξαδέλφια της οικογένειας Ατλαμάζογλου δηλώνουν έτοιμα για “restart”. Όπως επισημαίνει ο κ. Γκορόγιας – Ατλαμάζογλου «η αγορά ανοίγει και εμείς θέλουμε να κερδίσουμε το χαμένο έδαφος. Το πλήγμα ήταν μεγάλο αλλά αισιοδοξούμε ότι γρήγορα θα ανακάμψει. Επαναπροσδιορίζουμε τα πλάνα μας και είμαστε έτοιμοι για την επανεκκίνηση».
Προχωρώντας ένα βήμα μπροστά η οικογένεια Ατλαμάζογλου σχεδιάζει να λανσάρει ανά τον κόσμο πιλοτικά τη μέθοδο του παστουρμά σε εξαιρετικής ποιότητας κρέας περιορισμένης έκδοσης. Πρόκειται για την πρώτη πειραματική έκδοση περιορισμένων τεμαχίων παστουρμά τα οποία θα διατίθεται κατόπιν παραγγελίας σε ντελινατέσεν και εστιατόρια στην Ελλάδα και στο εξωτερικό. «Η παραγωγή του συγκεκριμένου παστουρμά εντάσσεται στο στρατηγικό πλάνο της εταιρείας για ανάπτυξη πειραματικών και σπάνιων εκδόσεων παστουρμά, με στόχο την ανάδειξη της σημασίας του ως αλλαντικού υψηλής ποιότητας» τονίζει ο κ. Γκορόγια – Ατλαμάζογλου.
Στην μονάδα παρασκευής, σύμφωνα με τον κ. Γκορόγια – Ατλαμάζογλου, η παραγωγή είναι χειροποίητη χωρίς χρήση συντηρητικών. Πέρα από τον παραδοσιακό παστουρμά από βόειο κρέας, παράγεται παστουρμάς από χοιρινή πανσέτα, παστουρμάς από χοιρινό ψαρονέφρι και παραδοσιακό σουτζούκι.
Το μυστικό της οικογένειας είναι, σύμφωνα με τον κ. Γκορόγια – Ατλαμάζογλου, τα συστατικά που αποτελούν το τσιμένι, δηλαδή, το μείγμα μπαχαρικών και σκόρδου με το οποίο καλύπτεται ο παστουρμάς. «Η συνταγή στο τσιμένι που χρησιμοποιούμε για την επικάλυψη του παστουρμά και για την πάστα, είναι δημιούργημα του παππού μας Αποστόλη Ατλαμάζογλου την οποία εξέλιξε και αναβάθμισε γευστικά ο γιος του Ανέστης Ατλαμάζογλου, και αποτελεί γευστικό μυστικό της οικογένειας Ατλαμάζογλου» προσθέτει.
Γυρίζοντας πίσω στον χρόνο τονίζει ότι ο προπάππους της οικογένειας στην ανάγκη να διατηρήσει το βόειο κρέας για μεγάλο χρονικό διάστημα προς χρήση μαγειρικής, όπως και πολλοί συγχωριανοί του, το πάστωνε. Ειδικότερα αναφέρει:«Το πάστωμα γινόταν, όπως μας το περιέγραψε ο παππούς, Αποστόλης Ατλαμάζογλου, σε ξύλινη σκάφη. Τοποθετούσαν μία στρώση αλάτι, μετά το κρέας, ξανά αλάτι εναλλάξ και στο τέλος το κάλυπταν με αλάτι και το άφηναν για αρκετές μέρες. Στη συνέχεια το έβγαζαν, το ξέπλεναν από το αλάτι και το τοποθετούσαν σε πέτρινη επιφάνεια και το πρέσαραν με βάρος, συνήθως μεγάλες καθαρές πέτρες. Στην εξέλιξη της συντήρησης δοκίμασαν να παρατείνουν τη διάρκεια ζωής του προϊόντος με μπαχαρικά. Εμείς συνεχίζουμε μέχρι και σήμερα να παρασκευάζουμε τα παραδοσιακά αλλαντικά όπως ακριβώς μάθαμε από τον παππού και τις μητέρες μας».