Η Ελληνική γαλακτοπαραγωγός αγελαδοτροφία βιώνει σήμερα μια πολύ μεγάλου μεγέθους κρίση. Η επιμήκυνση της διάρκειας του φρέσκου γάλακτος, η κατάργηση των ποσοστώσεων, η είσοδος στην αγορά της Ε.Ε. γειτονικών χωρών καθώς και το αυξημένο κόστος παραγωγής έχουν ως αποτέλεσμα τη μείωση του περιθωρίου κέρδους των επιχειρήσεων του τομέα. Το γενικότερο πλαίσιο οικονομικής δυσπραγίας περιορίζει την πρόσβαση των εκμεταλλεύσεων στη χρηματοδότηση και το δανεισμό, εντείνοντας, έτσι, τις συνέπειες της κρίσης.
Οι εξελίξεις αυτές διαμορφώνουν ισχυρά ανταγωνιστικές συνθήκες στον κλάδο, που προσθέτουν επιπλέον προκλήσεις στη λειτουργία και την ανάπτυξή του. Η διαφοροποίηση των παραγόμενων νωπών και μεταποιημένων προϊόντων και η επίτευξη σημαντικής προστιθέμενης αξίας αποτελεί βασική αναπτυξιακή προϋπόθεση.
Η ανάγκη να στηριχθεί η ελληνική αγελαδοτροφία και τα προϊόντα της να αποκτήσουν ταυτότητα και προστιθέμενη αξία αποκτά ιδιαίτερη επικαιρότητα στις μέρες μας. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα, που παρασκευάζονται αποκλειστικά από νωπό γάλα, μπορούν να αποτελέσουν ένα εναλλακτικό εργαλείο ανάπτυξης. Η μικροβιακή ποικιλομορφία του νωπού γάλακτος συμβάλλει στην παραγωγή ποικιλίας τυριών με ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, όπως γεύση και υφή, που απουσιάζουν από το τυρί παστεριωμένου γάλακτος, ενώ ταυτόχρονα προσδίδει σε αυτό υψηλή βιολογική αξία. Η παστερίωση γενικά αποστερεί τα τυριά από τα χαρακτηριστικά που τα καθιστούν ιδιαίτερα και αυτή η ομοιομορφία που προκύπτει έχει επιπτώσεις στην αξία τους στην αγορά.
Σε χώρες του εξωτερικού η παραγωγή τυριού από μη παστεριωμένο γάλα είναι αρκετά συνηθισμένη και αφορά στην παραγωγή ιδιαίτερα σημαντικών και αναγνωρίσιμων προϊόντων. Για παράδειγμα στην Ιταλία υπάρχουν πολυάριθμα τυριά από νωπό γάλα, είτε από πρόβατα (π.χ. Pecorino di Filiano, Pecorino Siciliano) ή αίγες (π.χ. Cacioricotta) είτε από αγελαδινό γάλα (π.χ. Provola dei Nebrodi). Στη Γαλλία, το τυρί Roquefort (πρόβειο γάλα) και το τυρί Brie (αγελαδινό γάλα) παράγονται σε μεγάλο βαθμό από νωπό γάλα (ιδιαίτερα για την ευρωπαϊκή αγορά), ενώ πολύ γνωστό είναι το ΠΟΠ τυρί Salers, που παράγεται αποκλειστικά από νωπό γάλα αγελάδας. Παρόμοια τυριά μπορούν να βρεθούν και στην Ελβετία και την Ισπανία. Στην Ελλάδα τέτοια τυριά εισάγονται και διατίθενται από επιχειρήσεις delicatessen.
Επί του παρόντος, καμιά ελληνική επιχείρηση δεν παράγει τέτοια τυριά. Η επιβολή της παστερίωσης έγινε αποκλειστικά για υγειονομικούς λόγους, που έχουν να κάνουν με τον έλεγχο μετάδοσης νοσημάτων που σχετίζονται με τη βρουκέλλωση και τη φυματίωση του ζωικού κεφαλαίου της χώρας και ήταν ο λόγος που στην Ελλάδα δεν επιτρεπόταν, μέχρι πρόσφατα, η παραγωγή τυριού από νωπό γάλα. Πρόσφατα εισήχθη νέο νομοθετικό πλαίσιο που επιτρέπει, υπό συνθήκες, την παραγωγή τυριού από νωπό γάλα. Σύμφωνα με το άρθρο 5 παρ. 2 της Υπουργικής Απόφασης (ΥΑ) αριθμ. 3724/162303 του Υπουργού Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων (ΦΕΚ 3448/22-12-2014), επιτρέπεται κατόπιν απόφασης της αρμόδιας κτηνιατρικής αρχής η παραγωγή τυριών ωρίμανσης τουλάχιστον 2 μηνών από νωπό γάλα.
Στo πλαίσιo του έργου Raw Cheese που χρηματοδοτείται από τη δράση «ΕΡΕΥΝΩ – ΔΗΜΙΟΥΡΓΩ – ΚΑΙΝΟΤΟΜΩ» του Επιχειρησιακού Προγράμματος «Ανταγωνιστικότητα Επιχειρηματικότητα και Καινοτομία 2014-2020» πραγματοποιείται η διαμόρφωση ενός ολοκληρωμένου συστήματος παραγωγής, προώθησης και διάθεσης αγελαδινού τυριού από νωπό γάλα με ανώτερα χαρακτηριστικά και παράλληλη υψηλή επιχειρηματική αξία από μια πρότυπη καθετοποιημένη αγελαδοτροφική μονάδα όπως αυτή της Αμερικανικής Γεωργικής Σχολής (ΑΓΣ). Για την παραγωγή αξιοποιείται η παραδοσιακή τεχνολογία, που αποδίδει τα ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (γεύσης, οσμής, υφής) του γάλακτος. Η πρώτη ύλη ελέγχεται ολοκληρωμένα και προέρχεται από την εκτροφή γαλακτοπαραγωγών αγελάδων της ΑΓΣ στην οποία εφαρμόζεται συγκεκριμένο πρότυπο ζωοτεχνικής διαχείρισης. Επιπλέον διαμορφώνονται προδιαγραφές για την παραγωγική διαδικασία και τη διασφάλιση των χαρακτηριστικών που καθορίζουν την ποιότητα του ημίσκληρου τυριού. Η υλοποίηση του παραπάνω έργου γίνεται κάτω από τη συνεχή επιστημονική υποστήριξη των δύο άλλων εταίρων του προγράμματος, του Ινστιτούτου Kτηνιατρικών Ερευνών (IKE) του ΕΛΓΟ-ΔΗΜΗΤΡΑ καθώς και του Εργαστηρίου Ζωοτεχνίας, Κτηνιατρικής Σχολής του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης (ΑΠΘ).
Στόχους του Raw-Cheese αποτελούν:
• Η Επίτευξη ανώτερης και σταθερής ποιότητας πρώτης ύλης (γάλακτος) μέσα από ένα πρότυπο σύστημα ολιστικής διαχείρισης της εκτροφής σε ό,τι αφορά την υγεία των ζώων και τον έλεγχο του παραγόμενου γάλακτος.
• Η Παραγωγή επώνυμου και ασφαλούς προϊόντος με ανώτερα χαρακτηριστικά και υψηλής διατροφικής αξίας μέσα από την πρότυπη παραγωγική διαδικασία, τη διασφάλιση χαρακτηριστικών που καθορίζουν την ποιότητα του τυριού καθώς και την τυποποίηση του προϊόντος σύμφωνα με την κείμενη ελληνική και ευρωπαϊκή νομοθεσία.
• Η Επίτευξη υψηλής προστιθέμενης αξίας του τυριού, μέσα από το σχεδιασμό και τη δημιουργία ολοκληρωμένης ταυτότητας, τη διάχυση στην κοινωνία και μια πολυ-παραγοντική προσέγγιση των εμπλεκόμενων στον κλάδο.
• Ιστοσελίδα https://www.raw-cheese.com/
Της Δρ Ευδοκίας Κρυσταλλίδου
Αναπληρώτρια Διευθύντρια – Γραφείο Διαχείρισης Στρατηγικών Έργων, Αμερικανική Γεωργική Σχολή
(Το άρθρο δημοσιεύτηκε στο περιοδικό “ΕΠΙ ΤΗΣ ΓΗΣ” της Τράπεζας Πειραιώς)