Η αγορά της ολικής χορτοφαγίας είναι μια νέα τάση που άρχισε να αναπτύσσεται τα τελευταία χρόνια, και πολλές εταιρείες επενδύουν στον εν λόγω τομέα. Σήμερα οι κύριες αγορές αυτών των προϊόντων είναι κυρίως οι ΗΠΑ και η Ασία. Όπως γνωρίζουμε, τα προϊόντα «vegan» αντικαθιστούν τις ζωικές πρωτεΐνες (αυγά, γάλα, κρέας) με φυτικά υποκατάστατα. Ο όγκος της παγκόσμιας αγοράς ανήλθε σε 18,5 δις ευρώ το 2020 με ρυθμό αύξησης 7,1% σε ένα χρόνο. Από αυτά, τα 15 δις ευρώ αφορούν υποκατάστατα γάλακτος, κυρίως στην Ασία, και τα 3,5 δις ευρώ υποκατάστατα κρέατος, κυρίως στις ΗΠΑ, ενώ η αγορά των ΗΠΑ αντιπροσωπεύει το 1/3 των παγκόσμιων πωλήσεων με 6 δις ευρώ, και οι νεοφυείς επιχειρήσεις του κλάδου της χώρας, όπως η Beyond Meat, τα τελευταία 3 χρόνια έχουν πολλαπλασιάσει τα κέρδη τους προσεγγίζοντας τα 3 δις ευρώ το 2020 από 200 εκ. ευρώ το 2017, με άνοδο της αγοράς ολικής χορτοφαγίας κατά 27% το 2020, σύμφωνα με στοιχεία της εταιρείας Xerfi.
Σύμφωνα με το ελληνικό γραφείο Ο.Ε.Υ. στο Παρίσι, η Ευρώπη φαίνεται να ακολουθεί σε αυτή την τάση, με πιο αργούς ρυθμούς, με τη Γερμανία, το Ηνωμένο Βασίλειο και την Ολλανδία να βρίσκονται στην πρωτοπορία, με τις πωλήσεις στη Γερμανία να διπλασιάζονται τα τελευταία δύο χρόνια και να φτάνουν τα 817 εκ. ευρώ. Η κλιματική κρίση και η άνοδος της παγκόσμιας οικολογικής συνείδησης οδηγούν προς μία διατροφική επανάσταση που ίσως να οδηγήσει σε εξαφάνιση, ή τουλάχιστον σε σημαντική μείωση της κατανάλωσης κρέατος, αυγών και γάλακτος, με μεγάλους ομίλους στον χώρο της διατροφής να ακολουθούν αυτή την τάση, όπως η παγκόσμια ηγέτιδα Nestlé η οποία παρουσίασε στις 07/10/2021 τα φυτικά της υποκατάστατα για τα αυγά και τις γαρίδες. Ειδικά τα νέα υποκατάστατα για τα αυγά μπορούν να χρησιμοποιηθούν για ομελέτες ή ως υλικά ζαχαροπλαστικής, ενώ τα υποκατάστατα της γαρίδας προωθούνται για τις σαλάτες ή τις μακαρονάδες.
Η τάση αυτή είναι εμφανής και στη Γαλλία, με τη συμμετοχή μεγάλων εταιρειών όπως οι Fleury Michon, Danone και Bel σε αυτό το κίνημα, ενώ ο όμιλος Savencia ανακοίνωσε πρόσφατα την εξαγορά της αμερικανικής εταιρείας φυτικών αλοιφών Hope που αποτελεί την μεγαλύτερη εταιρεία σε πωλήσεις βιολογικού χούμους στις ΗΠΑ.
Ωστόσο, στη Γαλλία μόλις το 0,6% των δαπανών των νοικοκυριών για διατροφή δαπανούνται σε υποκατάστατα προϊόντα των ζωικών πρωτεϊνών, σύμφωνα με μελέτη της Kantar Worldpanel, και η αγορά αυτή παραμένει μικρή και εξειδικευμένη. Σύμφωνα με την ίδια εταιρεία, το ποσοστό των οικογενειών με τουλάχιστον ένα μέλος να είναι χορτοφάγος σημείωσε αύξηση το 2020 σε 2,8% από 1,5% το 2015, ενώ ο αριθμός των νοικοκυριών των οποίων ένα τουλάχιστον μέλος θα ήθελε να μειώσει την κατανάλωση κρέατος διπλασιάστηκε σε 49% από 25%. Σύμφωνα με μεγάλη έρευνα της εταιρείας France Agrimer, οι χορτοφάγοι υπολογίζονται στο 2% του πληθυσμού ηλικίας 15-75 ετών, δηλαδή σε 1 εκατ. ανθρώπους, ωστόσο η κατηγορία αυτή των χορτοφάγων θεωρείται αόριστη από την εταιρεία Xerfi, αφού δεν σημαίνει ότι οι καταναλωτές αυτοί στρέφονται απαραίτητα προς την αγορά των φυτικών υποκατάστατων. Επίσης, οι πωλήσεις των προϊόντων αυτών στη Γαλλία αυξήθηκαν μόλις κατά 28 εκατ. Το 2020. Σύμφωνα με την εταιρεία Xerfi, η Γαλλία στην πραγματικότητα χαρακτηρίζεται από ένα διατροφικό συντηρητισμό, όπως και η Ιταλία, στην οποία οι πωλήσεις υποκατάστατων ζωικών πρωτεϊνών σημείωσαν πτώση.
Σύμφωνα με τον Διευθυντή του Κέντρου Επιστημών Γεύσης και Διατροφής Loic Briand, χρειάζεται να γίνουν ακόμη πολλά για να βελτιωθούν η μυρωδιά και η γεύση των φυτικών υποκατάστατων, για παράδειγμα με την εξάλειψη της εξανάλης από τα λαχανικά και την προσθήκη φυτικών γευστικών αρωμάτων, ενώ σχετικές έρευνες διεξάγονται από τις επιχειρήσεις του κλάδου, ιδίως για την εξάλειψη της πικρής γεύσης, η οποία ωστόσο είναι αναγκαία στον άνθρωπο για την αποφυγή κατανάλωσης τοξικών ουσιών.
Ιδιαίτερα για τη φάβα, σημειώνεται ότι είναι μια υπερτροφή πολύ πλούσια σε φυτικές πρωτεΐνες:
Η φάβα είναι μία φυτική τροφή ιδιαίτερα πλούσια σε φυτικές πρωτεΐνες, με περιεκτικότητα που φτάνει το 23% στο αποξηραμένο προϊόν, ενώ είναι πλούσια σε φυτικές ίνες και άμυλο.
Δεν περιέχει γλουτένη, δεν προκαλεί αλλεργίες, είναι εύπεπτη, δεν είναι γενετικά τροποποιημένη, ενώ χρειάζεται πολύ λίγο νερό στην καλλιέργειά της. Επίσης, δεν χρειάζεται αζωτούχο λίπασμα αφού απορροφά το άζωτο από την ατμόσφαιρα. Καλλιεργείται σε ολόκληρη την Ευρώπη, με σπορά το φθινόπωρο και συγκομιδή στις αρχές του καλοκαιριού, ενώ αποτελεί μια εξαιρετική πρώτη εναλλασσόμενη καλλιέργεια για τις κυρίαρχες καλλιέργειες όπως το σιτάρι, των οποίων αυξάνει την παραγωγικότητα, σύμφωνα με τον αγροτικό συνεταιριστικό όμιλο Cérèsia. Η φάβα θα μπορούσε να συμβάλει πολύ ουσιαστικά στη μείωση της εξάρτησης της Ευρώπης από την εισαγόμενη σόγια.
Για όλους τους παραπάνω λόγους, και ωφελούμενη από την αυξανόμενη δημοτικότητα των φυτικών υποκατάστατων για τις ζωικές πρωτεΐνες, ιδίως στις νεώτερες γενιές, διατροφολόγοι, αγρονόμοι, οικονομολόγοι και οικολόγοι στη Γαλλία βρίσκουν στη φάβα την απάντηση απέναντι στις σύγχρονες διατροφικές, γεωργικές και περιβαλλοντικές προκλήσεις, ενώ μεγάλες διατροφικές εταιρείες τη χρησιμοποιούν για την κατασκευή υποκατάστατων φυτικών προϊόντων, όπως η εταιρεία Picard για την κατασκευή φυτικών παγωτών, η Beyond Meat για τα φυτικά μπιφτέκια, και η Nestlé για το φυτικό σοκολατούχο ρόφημα.
Η καλλιέργεια της φάβας στην Ευρώπη αναπτύχθηκε ιδιαίτερα στη δεκαετία του ’80 ως εναλλακτική επιλογή απέναντι στη σόγια για την παραγωγή ζωοτροφών, ενώ εγκαταλείφθηκε σταδιακά προς τα τέλη της δεκαετίας του ’90 και στις αρχές του 21ου αιώνα, για να επανέλθει δυναμικά τα τελευταία 5 χρόνια ως συστατικό για την παραγωγή φυτικών υποκατάστατων για την ανθρώπινη διατροφή.
Στη Γαλλία, η οποία βρίσκεται στην πρώτη θέση στην Ευρώπη σε παραγωγή με 2.090.000 στρέμματα (209.000 εκτάρια), αρχικά χρησιμοποιήθηκε για να υποκαταστήσει τις πρωτεΐνες του γάλακτος, ενώ χρησιμοποιείται όλο και περισσότερο για τη δημιουργία υποκατάστατων του κρέατος, καθώς για τα υβριδικά αυτά προϊόντα υπάρχει μεγάλη ζήτηση από τους καταναλωτές, σύμφωνα με τις εκτιμήσεις του γραφείου μελετών Protéines XTC.
Συγκεκριμένα, το κομμάτι της παραγωγής για ανθρώπινη κατανάλωση αυξήθηκε στη Γαλλία κατά περισσότερο από 15% τον χρόνο κατά τα τελευταία 5 χρόνια, ενώ μέσα σε 15 χρόνια αυξήθηκε από το 2% στο 25%μ σύμφωνα με τα στοιχεία της εταιρείας Sofiprotéol του ομίλου Avril.
Πρωτοπόρος στη Γαλλία στην επεξεργασία της φάβας για την εξαγωγή φυτικής πρωτεΐνης κατά τα τελευταία 15 χρόνια είναι η οικογενειακή επιχείρηση Roquette, με μακροχρόνια εξειδίκευση στην επεξεργασία υποπροϊόντων αμύλου. Συγκεκριμένα, η επιχείρηση επεξεργάζεται 120.000 τόνους τον χρόνο, 7 ημέρες την εβδομάδα, ενώ όλα τα συστατικά που προκύπτουν από την επεξεργασία αξιοποιούνται σε διαφορετικές αγορές, από τη διατροφή και τη φαρμακολογία μέχρι την παραγωγή χαρτιού και χαρτονιού συσκευασίας.
Η επιχείρηση επενδύει σημαντικά κεφάλαια στην επέκτασή της, εντός και εκτός Γαλλίας, ενώ τον περασμένο Σεπτέμβριο άρχισε να λειτουργεί η νέα μονάδα επεξεργασίας στη Μανιτόμπα του Καναδά. Η επένδυση αυτή είναι ιδιαίτερα σημαντική αφού ο Καναδάς είναι η πρώτη χώρα σε παραγωγή φάβας στον κόσμο. Η Roquette στέκεται επάξια στον διεθνή ανταγωνισμό απέναντι στους αμερικανικούς κολοσσούς όπως η Cargill και η ADM.
Επίσης σημαντική εταιρεία στην επεξεργασία φάβας για την παραγωγή φυτικής πρωτεΐνης είναι και η βελγική εταιρεία Cosucra με 100.000 τόνους επεξεργασίας τον χρόνο, η οποία μεταπήδησε το 2003 από την επεξεργασία ζάχαρης στην επεξεργασία αποκλειστικά φάβας και κιχωρίου.
Οι δύο αυτές εταιρείες δίνουν έμφαση στην ποιότητα και την έρευνα στον κλάδο, με τη θέσπιση ειδικών πρωτοκόλλων και σχημάτων επιβράβευσης, ενώ προωθούν με ζήλο τη φυτική επανάσταση που συντελείται στον χώρο της διατροφής, όπως για παράδειγμα με το βιβλίο φυτικών συνταγών που δημιούργησε η Roquette σε συνεργασία με τη φημισμένη Σχολή μαγειρικής Ferrandi.
Αξίζει να σημειωθεί ότι στο πλαίσιο του γαλλικού σχεδίου ανάκαμψης France Relance που ανακοινώθηκε στα τέλη του 2020, προβλέπεται η υποστήριξη του κλάδου των φυτικών πρωτεϊνών με 100 εκατ. ευρώ, εκ των οποίων τα 50 εκατ. για τη διαδικασία της επεξεργασίας, 20 εκατ. για την αγορά ειδικών μηχανημάτων από τους αγρότες και 20 εκατ. για έρευνα και ανάπτυξη. Επίσης, η φάβα συγκαταλέγεται στα φυτικά προϊόντα και λαχανικά που το Εθνικό Πρόγραμμα για την Διατροφή και την Υγεία 2019-2023 του γαλλικού Υπουργείου Υγείας συστήνει στους καταναλωτές να καταναλώνουν τουλάχιστον δύο φορές την εβδομάδα.
Η φάβα φαίνεται να καθίσταται λοιπόν από φτωχός συγγενής της γεωργίας και της γαστριμαργίας σε πρωταγωνιστή της εν εξελίξει διατροφικής επανάστασης των φυτικών πρωτεϊνών.